质构仪作为一种食品感官分析仪器，具有操作简便、数据客观、不受人为因素影响等优点。可以用质构仪研究鸡肉不同部位肌肉的物理特性，从而为不同部位的肌肉品质提供数据支撑和分析研究。
1 样品准备
将鸡胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉样用于TPA测试和切成30mm*20mm*10mm用于剪切测试，去除肉块表面的脂肪和结缔组织，然后置于蒸锅内蒸煮30min,蒸煮后冷却至室温备用。
2仪器测定
（1）TPA测试
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/50探头
将蒸煮好的鸡肉块放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：6g
目标模式：距离 4mm
两次下压间隔时间：3s
测试结果：鸡肉的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等指标。
（2）剪切测试
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/BS剪切刀具
将蒸煮好的鸡肉块放于剪切刀具的正下方，测试条件设置如下
测试模式：剪切
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：5mm/s
触发力：20g
目标模式：距离 25mm
测试结果：鸡肉的嫩度、剪切力和剪切强度等指标。