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上海腾拔仪器科技有限公司

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质构仪用于测定不同类型干酪的质构
发布时间:2018-01-24        浏览次数:524        返回列表
       干酪是一种营养价值较高的乳制品,因其富含多种营养成分,又容易消化吸收,被营养学家誉为“奶黄金“。根据干酪的质构特性和水分含量,通常把干酪分为硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。不同种类干酪之间的质地和流变学特性存在一定的差异,这主要取决于干酪的组分、发酵剂的种类、成熟世界、蛋白质的水解程度等。与干酪的风味等特性一样,干酪的质地是评价干酪品质的一项重要直播,决定着消费者对干酪的喜爱和接受程度。

       质构不仅关系着干酪的食用品质,而且影响其使用特性(是否容易切断、磨碎、拉伸)、加工特性(形状保持)、凝乳融化和外皮形成的难易、空隙的形成。与大多数固体和半固体食品相似,干酪本质上也属于粘弹性材料,具有粘弹性材料的特性,即干酪同时具有粘性材料和弹性材料的双重特性。质地剖面分析(TPA)已经被广泛用来分析多种干酪的质地特性。干酪的TPA分析结果被证实与干酪的感官特性有很好的相关性。

 

样品准备

将不同类型的干酪切成20mm*20mm*10mm大小的样块,然后置于室温条件下平衡1h。

2仪器测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/50探头

将干酪样块放于柱形探头的正下方,测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:1mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:5mm/s

触发力:6g

目标模式:距离 4mm

两次下压间隔时间:5s

3、测试结果

可以测定干酪的硬度、黏着性、内聚性、弹性、咀嚼性等指标