质构不仅关系着干酪的食用品质，而且影响其使用特性（是否容易切断、磨碎、拉伸）、加工特性（形状保持）、凝乳融化和外皮形成的难易、空隙的形成。与大多数固体和半固体食品相似，干酪本质上也属于粘弹性材料，具有粘弹性材料的特性，即干酪同时具有粘性材料和弹性材料的双重特性。质地剖面分析（TPA）已经被广泛用来分析多种干酪的质地特性。干酪的TPA分析结果被证实与干酪的感官特性有很好的相关性。
1 样品准备
将不同类型的干酪切成20mm*20mm*10mm大小的样块，然后置于室温条件下平衡1h。
2仪器测定
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/50探头
将干酪样块放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：5mm/s
触发力：6g
目标模式：距离 4mm
两次下压间隔时间：5s
3、测试结果
可以测定干酪的硬度、黏着性、内聚性、弹性、咀嚼性等指标