质构仪作为一种食品感官分析仪器，已经在休闲食品领域得到了广泛的应用，具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。可以用质构仪来测定果冻的质构，以期对加工工艺或技术进行研究与探讨。
1仪器测定
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/0.5探头
将果冻放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：10g
目标模式：形变 30%
两次下压间隔时间：3s
2测试结果
可以测定果冻的硬度、弹性、咀嚼性等指标。