蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或者直接用牡蛎肉酶解，再加入糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。因具有味道鲜美、蚝香浓郁、粘稠适度和营养价值高的特点，蚝油产品深受消费者的喜爱。蚝油品质的优劣直接决定了消费者对产品的可接受度。
通过使用质构仪，研究人员可以对食品的质构特性进行解析，并对食品的硬度、脆性、咀嚼性、韧性或弹性等诸多指标进行数字化评价。
1仪器测定
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/BE反挤压探头
将蚝油样品倒入样品杯中，测试条件设置如下
测试模式：压缩
测试前速度：2mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：20mm/s
触发力：6g
目标模式：距离 5mm
测试结果：蚝油的硬度、稠度、粘聚性等指标