质构仪测定是近年来发展成熟的一种检测手段，具有客观、稳定、重复性好，感官量化等诸多优点，而且测定结果与感官评定结果具有一定的相关性。
1仪器测定
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/50柱形探头
将鸭血旺切成20*20*20mm规格的血旺样品，放于柱形探头的正下方中，测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：6g
目标模式：形变 40%
两次下压间隔时间：4s
测试结果：鸭血旺的硬度、粘性、弹性、内聚性和咀嚼性等指标