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扯面的质构分析
发布时间:2018-04-09        浏览次数:1630        返回列表
 扯面是陕西省的汉族传统面食,至今已有3 000多年的历史,其制作目前多以家庭式和小作坊式为主,由于其含水量高达40%左右,在夏季高温季节极易发酵、发霉,进而引发一系列的品质劣变反应,导致严重浪费,目前市售的生鲜面多数加入了各种食品添加剂来改善其色泽、口感和货架期等,而且需要低温放置,成本较高,不能满足消费者追求“纯天然、无添加”的健康饮食理念.

扯面是陕西当地居民十分喜爱的面食,而且日需求量极大,但是在夏季高温季节,放置不到12 h,面条就会发酵产酸,拉伸性变差,极易断条,所以为了实现小企业生产的扯面从产出到餐桌的72 h周转时间,满足消费者日需求量,且坚持“健康饮食、方便快捷”的消费理念下选取人们日常生活中常食用的盐碱、乙醇(煮制中会蒸发)来延长扯面的常温放置时间,满足现代人的饮食需求。

1仪器测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/36R柱形探头

取5cm*5cm规格的面块,放于柱形探头的正下方中,测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:3mm/s

测试速度:1mm/s

测试后速度:1mm/s

触发力:6g

目标模式:形变 20%

两次下压间隔时间:4s

测试结果:硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等指标