扯面是陕西当地居民十分喜爱的面食,而且日需求量极大,但是在夏季高温季节,放置不到12 h,面条就会发酵产酸,拉伸性变差,极易断条,所以为了实现小企业生产的扯面从产出到餐桌的72 h周转时间,满足消费者日需求量,且坚持“健康饮食、方便快捷”的消费理念下选取人们日常生活中常食用的盐碱、乙醇(煮制中会蒸发)来延长扯面的常温放置时间,满足现代人的饮食需求。
1仪器测定
仪器:Universal TA质构仪
探头:P/36R柱形探头
取5cm*5cm规格的面块,放于柱形探头的正下方中,测试条件设置如下
测试模式:TPA
测试前速度:3mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:1mm/s
触发力:6g
目标模式:形变 20%
两次下压间隔时间:4s
测试结果:硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等指标