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冻干猕猴桃片的质构分析
发布时间:2018-04-09        浏览次数:169        返回列表
        猕猴桃又称奇异果,被认为是营养密度最高的常见水果,富含人体所需的多种维生素和氨基酸,我国市面上常见的猕猴桃的产品品类较单一,多为果脯、果汁类,冻干猕猴桃脆片膨松酥脆,而且很好地保持了原料本身的色泽和营养成分,提高了猕猴桃的附加值,具有很好的市场发展前景。

 

1仪器测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/0.5柱形探头

将冻干猕猴桃片放于柱形探头的正下方,测定其硬度和脆性,平行测定10次。测试条件设置如下

测试模式:压缩

测试前速度:3mm/s

测试速度:2mm/s

测试后速度:3mm/s

目标模式:形变 50%

结果分析

      硬度和脆性是猕猴桃冻干片最重要的2个质构参数,以产品压缩形变50%的峰值力表示硬度,以破碎应力表示产品的脆性。