质构仪作为物性分析仪器,在食品领域应用最多也最广,具有客观、指标量化、重现性好等特点,可用于测定果冻的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。通过测定果冻质构的变化来反映不同胶凝剂对果冻品质的影响
1仪器测定
仪器:Universal TA质构仪
探头:P/50柱形探头
将果冻样品放于柱形探头的正下方,每个样品平行测定3次。测试条件设置如下
测试模式:TPA
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:1mm/s
触发力:5g
目标模式:距离 3mm
两次下压间隔时间:5s
2 结果分析
可以测定果冻的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。