质构仪作为物性分析仪器，在食品领域应用最多也最广，具有客观、指标量化、重现性好等特点，可用于测定果冻的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。通过测定果冻质构的变化来反映不同胶凝剂对果冻品质的影响
1仪器测定
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/50柱形探头
将果冻样品放于柱形探头的正下方，每个样品平行测定3次。测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：5g
目标模式：距离 3mm
两次下压间隔时间：5s
2 结果分析
可以测定果冻的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。