质构仪作为物性分析仪器,已广泛应用于水产品质地的测定。通过对大菱鲆鱼肉蒸制过程中质地的测定,从而为大菱鲆的加工与烹饪提供一定的参考。
1 样品准备
沿大菱鲆主骨方向,将去皮鱼片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm规格的鱼块,置于玻璃皿中,覆盖保鲜膜,然后在蒸锅中进行蒸制处理,蒸制完后冷却处理。
2剪切测定
仪器:Universal TA质构仪
探头:P/BS剪切探头
将制备好的样品置于剪切探头下进行测试。测试条件设置如下
测试模式:压缩
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:5mm/s
触发力:8g
目标模式:距离 20mm
测定结果:切断鱼肉的最大力来反映大菱鲆鱼肉的剪切力
3 TPA测定
仪器:Universal TA质构仪
探头:P/50柱形探头
将制备好的样品置于柱形探头下进行测试。测试条件设置如下
测试模式:TPA
测试前速度:1mm/s
测试速度:1mm/s
测试后速度:3mm/s
触发力:8g
目标模式:形变 40%
两次下压间隔时间:5s
测定结果:可用于测定大菱鲆鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性等指标