传统固态发酵鱼制品主要采用传统的自然发酵制作，发酵时间长，发酵条件难以控制，只能在秋末、冬季生产。为缩短发酵时间，防止产品的随机性，国内不少学者对定向分离筛选、接种发酵进行了研究探讨。
质构仪作为物性分析仪器，可以对固态发酵鱼的质地进行数据化评价和客观分析，以期对固态发酵鱼的质地进行控制及对发酵条件进行优化。
1、样品准备
将发酵好的固态发酵鱼切成10mm*20mm*20mm的块状，在室温下进行物性测试。
2、仪器测定
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/5柱型探头
将准备好的固态发酵鱼样块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：8g
目标模式：距离 2mm
测定结果：可以测试固态发酵鱼的硬度、弹性、回复性、咀嚼性等指标