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上海腾拔仪器科技有限公司

国产质构仪;物性分析仪;凝胶强度测定仪;鱼糜弹性仪;肉嫩度仪

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红烧肉的质构测定
发布时间:2018-11-13        浏览次数:444        返回列表
        猪肉营养丰富,是蛋白质、脂肪、必需氨基酸等营养素的重要来源。猪肉的烹饪方法有多种,煮、蒸、烤和煎等烹饪处理能赋予猪肉良好的口感和风味。红烧肉作为中国劳动人民长期烹饪实践的结晶,其肥而不腻,瘦而不柴、软烂适度、色泽红亮、鲜美可口的特点深受人们的喜爱。

 

       目前红烧肉加工多采用预炸、红烧的传统工艺,产品容易出现瘦肉肉质干柴、汁液流失严重、出品率偏低、贮藏期间色泽变暗等问题,降低了产品品质和经济价值。解决问题的关键在于如何降低红烧肉加工过程中的水分损失,提高其保水性,从而改善并提升其嫩度和出品率

 

       食品的感官品质包括外观、风味、质构和滋味等方面。质构仪作为一种感官分析仪器,广泛应用于食品的质构分析与品质测定,具有质构指标数据量化、客观性和重复性好等诸多特点,可以为红烧肉的制作工艺提供数据支持。

 

1、样品准备

将红烧肉瘦肉部分顺肌纤维方向准确切割成20 mm×10 mm×10 mm的小块,备用。

2、TPA测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/36柱型探头

将切割好的小块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下

测试模式:TPA

测试前速度:2.0mm/s

测试速度:1.5mm/s

测试后速度:3.0mm/s

触发力:8g

目标模式:形变量 40%

两次下压间隔时间:4s

测定结果:可以测试红烧肉瘦肉部分的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等指标。

 

3、剪切力测定

仪器:Universal TA质构仪

探头:P/BS剪切刀具

将切割好的小块置于剪切刀具的正下方。测试条件设置如下

测试模式:压缩

测试前速度:2.0mm/s

测试速度:1.0mm/s

测试后速度:2.0mm/s

触发力:8g

目标模式:形变量 95%

测定结果:可以测试红烧肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。