质构仪全质构仪分析（TPA）是通过模拟人类口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩的力学过程，测试与微机相连，通过界面输出质地测试结果曲线，从而科研分析样品的相关质地参数，是近年来新兴发展起来的一种仪器测试方法。
1 仪器测定
仪器：Universal TA质构仪
探头：P/50柱形探头
将红毛果实果肉样品放于柱形探头的正下方。测定条件如下：
测定模式：TPA
测试前速度：2mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：6g
目标模式：形变 30%
3 测试结果
果肉硬度：果实受压至一定形变时所产生的抗力。
弹性：果肉的组织结构状况和细胞分子间结合力的大小，是评价果实品质的重要指标。
凝聚性：果肉抵抗牙齿咀嚼所表现处理的样品内部收缩力，体现果肉细胞分子之间结合力的大小，是评价果实果肉紧实性的关键指标。
咀嚼性：牙齿咀嚼果肉成稳定状态时所需要的能量。